naturalna substancja roślinna, chroniąca nasiona, występuje w zbożach, warzywach strączkowych, kwas fitowy rozkłada obecny w nasionach enzym fitaza, który ulega aktywacji pod wpływem wody, kwas fitowy wiąże się trwale z minerałami (ma właściwości chelatujące), np. z żelazem, magnezem, wapniem i cynkiem, może powodować ich niedobór, fermentacja drożdżowa nie eliminuje kwasu fitowego, deaktywuje enzymy trypsynę, pepsynę i amylazę