białka, które wiążą węglowodany, naturalne substrancje roślinne, mające chronić je przed szkodnikami, rodzajem lektyn jest gluten. Lektyny występują w dużych ilościach w zbożach (zarówno gluetnowych jak też bezglutenowych) i mogą wywoływać reakcje odpornościowe. Lektyny niszczą komórki nabłonka jelitowego