białka, naturalne substancje roślinne, mające chronić je przed szkodnikami, zwłaszcza grzybami, mają właściwości zmydlające, częściowo odporne na gotowanie. Saponiny kryją się m. in. w ziarnie soi, komosie ryżowej, oliwkach, pomidorach. W organizmie człowieka niszczą (dosłownie rozrywają) czerwone krwinki (erytrocyty) oraz podobnie jak lektyny uszkadzają komórki nabłonka jelitowego