Coraz więcej badań naukowych pokazuje, że wiele owoców, warzyw i zbóż uprawianych obecnie zawiera mniej białka, wapnia, fosforu, żelaza, ryboflawiny i witaminy C niż te uprawiane dziesiątki lat temu. Przegląd literatury naukowej opublikowany w 2024 r. w czasopiśmie Foods opisał ten spadek jako „alarmujący” i stanowiący „największe wyzwanie dla zdrowia przyszłych pokoleń”.
Gdy spoglądasz na rzędy kolorowych owoców i warzyw w dziale warzywnym supermarketu, możesz nie być świadomy, że ilość składników odżywczych w tych produktach jest znacznie niższa w porównaniu z tym, co jedli nasi dziadkowie. W ciągu ostatnich sześćdziesięciu lat nastąpił alarmujący spadek jakości żywności, w tym ilości szerokiej gamy niezbędnych witamin i składników mineralnych w ważnych owocach, warzywach i roślinach spożywczych.
Przyczyny spadku ilości składników odżywczych
Naukowcy twierdzą, że źródło problemu leży w nowoczesnych procesach rolniczych, które zwiększają plony kosztem zaburzonego zdrowia gleby. Należą do nich nawadnianie, nawożenie i przemysłowe metody zbioru, które również zakłócają niezbędne interakcje między roślinami a grzybami glebowymi, co zmniejsza wchłanianie składników odżywczych z gleby. Problemy te występują na tle zmian klimatycznych i rosnącego poziomu dwutlenku węgla, co dodatkowo obniża zawartość składników odżywczych w owocach, warzywach i zbożach.
Od czasów starożytnych uprawy bogate w składniki odżywcze, takie jak proso czy tradycyjne odmiany owoców i warzyw, były powszechnie spożywane i stanowiły podstawę codziennej diety. Jednak powierzchnia przeznaczona pod te uprawy systematycznie malała w ostatnich dekadach, a gwałtowny spadek nastąpił po erze zielonej rewolucji. Wszystko przez ich mniejszą opłacalność w porównaniu do wysokowydajnych odmian takich jak ziemniaki, pomidory, kukurydza, pszenica czy ryż. W efekcie wiele osób w krajach rozwijających się i słabo rozwiniętych cierpi na niedożywienie i osłabiony układ odpornościowy, spożywając mniej wartościowe produkty i nie mając świadomości znaczenia tradycyjnych, bogatych w składniki odżywcze diet oraz metod rolnictwa przyjaznych środowisku.
Sposoby przechowywania i dostaw po zbiorach
Tradycyjnie owoce i warzywa spożywano na świeżo lub po minimalnym przetworzeniu, co pozwalało zachować ich naturalną wartość odżywczą. Obecnie zapewnienie dostępności produktów w różnych częściach świata wymaga złożonych łańcuchów dostaw, które niestety sprzyjają degradacji składników. Podczas transportu dochodzi do zmian w składzie chemicznym, kolorze, teksturze i smaku oraz do utraty składników odżywczych świeżych owoców i warzyw. Skala tych strat zależy od rodzaju produktu, metody przechowywania, warunków transportu oraz sposobu przygotowania. Przykładowo, rozpuszczalne w wodzie witaminy (np. witamina C, witaminy z grupy B) oraz polifenole mogą ulegać wypłukaniu lub degradacji podczas mycia, gotowania i przetwarzania. Z kolei witamina A, E, karotenoidy i likopen są bardzo wrażliwe na temperaturę, tlen i światło – mogą ulegać zniszczeniu w wyniku mrożenia, podgrzewania czy innych zabiegów technologicznych.
Przykłady spadku wartości odżywczych w żywności na przestrzeni ostatnich 50 – 70 lat
Przegląd z 2024 roku zestawił dane z ponad 70 lat analiz laboratoryjnych. Poniżej najbardziej uderzające przykłady:
- Pomidory – spadek zawartości witaminy C o 30%; nowoczesne odmiany zawierają także mniej likopenu niż tradycyjne.
- Jabłka, pomarańcze, mango, gujawa, banany – spadek gęstości odżywczej o 25–50% w ciągu ostatnich 50–70 lat.
- Szpinak – zawartość żelaza spadła o 10%.
- Marchew – spadek zawartości wapnia o 15%.
- Pszenica – zawartość białka spadła o 5–10%.
- Kukurydza – zawartość magnezu zmniejszyła się o 20%.
- Ziemniaki – ogólna zawartość składników mineralnych spadła o ponad 30%.
- Buraki – niższa zawartość wapnia, żelaza i witamin z grupy B.
- Cebula – znaczne obniżenie poziomu flawonoidów, naturalnych przeciwutleniaczy.
- Kapusta – zawartość witaminy A spadła o 31%, C o 41%, E o 29%.
- Zauważalnemu obniżeniu uległy również poziomy cynku i wapnia, np. w grochu i fasoli.
- Zawartość sodu w warzywach spadła o 52%.
- W warzywach jest również mniej miedzi i to aż o 49 %.
- Natomiast ilość magnezu w warzywach ogółem spadła średnio o 10%.
Zagrożenie dla zdrowia
Owoce, warzywa i produkty pełnoziarniste to fundament zdrowej diety. Jeśli jednak spadki składników odżywczych będą się utrzymywać, pojawi się realne zagrożenie niedoborami. To oznacza mniejsze możliwości ochrony przed chorobami przewlekłymi i osłabienie naturalnej odporności organizmu.
Ten krytyczny przegląd podkreśla znaczenie równowagi i odpowiedniego odżywiania, a także potrzebę poprawy bioróżnorodności gleby i żyzności. Ważne jest, aby mieć świadomość tego, jak dochodzi do tych spadków. Wiadomości te nie mają nas zniechęcać do jedzenia różnorodnych owoców, warzyw i produktów pełnoziarnistych, ale zwrócić uwagę na to, jak uprawiana jest obecnie żywność i jak może się to przekładać na ich jakość. Celem współczesnego rolnictwa powinno być nie tylko złagodzenie spadku gęstości odżywczej upraw, ale także zadbanie o zdrowie i dobre samopoczucie przyszłych pokoleń.
Źródło:
Purna Mukherjee, Zachary M. Augur, Mingyi Li, Collin Hill, Bennett Greenwood, Marek A. Domin, Gramoz Kondakci, Niven R. Narain, Michael A. Kiebish, Roderick T. Bronson, Gabriel Arismendi-Morillo, Christos Chinopoulos, Thomas N. Seyfried. Therapeutic benefit of combining calorie-restricted ketogenic diet and glutamine targeting in late-stage experimental glioblastoma. Communications Biology, 2019; 2 (1) DOI: 10.1038/s42003-019-0455-x