Jeżeli myślimy o alergii na zboża, to pierwszym naszym skojarzeniem jest gluten. Szczególnie ten pszenny. Pośrednio faktycznie mamy rację – gluten to rodzaj białka zbóż, który najczęściej stymuluje odpowiedź odpornościową organizmu ale czy niebezpieczny może być dla nas tylko gluten?
Białko w zbożach
Najpierw zastanówmy się, czym właściwie jest gluten i czy jest to jedyne białko występujące w zbożach? Zacznijmy od tego, że w zbożach występuje kilka rodzajów białek, w tym białek zapasowych. Według klasyfikacji opracowanej już w 1924 roku, białka zbóż dzielimy na cztery główne frakcje:
- albuminy i globuliny, rozpuszczalne odpowiednio w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli obojętnych,
- prolaminy i gluteliny, rozpuszczalne w 70% w etanolu lub w kwasach.
Pierwsze dwie frakcje oprócz funkcji zapasowej pełnią liczne funkcje fizjologiczne. Natomiast prolaminy i gluteliny zgodnie z obecnym stanem wiedzy są typowymi białkami zapasowymi. Te dwa ostatnie rodzaje białka zbóż, czyli wspomniane prolaminy i gluteliny mają niską wartość odżywczą, ponieważ zawierają niewielkie ilości aminokwasów niezbędnych. Dotyczy to zwłaszcza tryptofanu (Czy to dlatego weganie, którzy konsumują duże ilości zbóż, skarżą się na problemy ze snem?), metioniny oraz lizyny. Prolaminy kryją w sobie natomiast sporo aminokwasu glutaminy oraz proliny.
Zawartość procentowa prolamin w całkowitej ilości białka zbóż jest różna i zależy od rodzaju zboża: obecna w pszenicy gliadyna to aż 33% całkowitej ilości białek, sekalina w życie-21%, hordeina w jęczmieniu-25%, awenina w owsie-14%, oryzyna w ryżu-2%, kataryna w gryce-34%, zeina w kukurydzy-48%. Kwas glutaminowy występuje nie tylko w białkach zbóż, ale także stanowi element składowy innego popularnego alergenu – kazeiny, czyli białka mleka.
Dlaczego glutamina jest w niektórych sytuacjach niebezpieczna?
Otóż aminokwas ten bywa posądzany o nasze problemy ze snem, w pewnych warunkach może nasilać sekrecję cytokiny TNF-alfa, czyli czynnika martwicy nowotworu, współodpowiedzialnego za wywoływanie alergii, stanów zapalnych, a nawet wrzodziejącego zapalenia jelita grubego. Wprawdzie glutamina stanowi paliwo dla komórek układu odpornościowego, ale to w nadmiarze może prowadzić do ich nadmiernej stymulacji.
Kolejną substancją zapalną, której stężenie w organizmie wzrasta właśnie pod wpływem glutaminy, jest interleukina IL-8. IL-8 hamuje naturalną apoptozę komórek, co z kolei ma znaczenie dla rozrostu guzów nowotworowych. Ponadto w nadmiarze kwas glutaminowy prowadzi do uszkodzeń komórek nerwowych1,2.
Wprawdzie za potencjalne alergeny oficjalnie uznawane są jedynie gliadyna, sekalina oraz hordeina to jednak w przypadku nieszczelnej błony śluzowej jelit (zespół jelita drażliwego, zespół nieszczelnego jelita) odpowiedź odpornościową może wywołać każde z tych białek, ponieważ w takiej sytuacji niestrawione do końca proteiny zbóż przedostają się przez nieszczelną śluzówkę do krwiobiegu, gdzie jako białka obce uznawane są przez organizm za czynnik patogenny.
Gluten pszenny
Stanowi połączenie gluteniny oraz gliadyny – dwóch silnych alergenów. Mało kto wie, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu uprawiane przez rolników zboża zawierały o wiele mniej glutenu niż współcześnie. Ziarno obecnych gatunków pszenicy czy żyta składa się nierzadko w aż 50% z glutenu, podczas gdy pięć dekad temu było to około 5%4.
Z glutenem pszennym wiąże się jeszcze jeden problem – otóż silnie podnosi on w jelitach poziom zonuliny. Zonulina to białko odkryte dopiero w 2000 roku, a które odpowiada za rozszczelnianie jelit. Mechanizm działania zonuliny jest bardzo prosty: białko to moduluje przepuszczalność tzw. ścisłych połączeń (tight junctions) między komórkami nabłonka jelitowego, co prowadzi do rozluźnienia tych połączeń. W wyniku działania zonuliny nabłonek jelitowy staje się przepuszczalny dla cytoksycznych metabolitów rozkładu materii w jelitach, endotoksyn czy niestrawionych prawidłowo białek. Zonulina aktywuje docelowy receptor w sposób podobny do toksyny ZOT (Zonula Occludens Toxin) produkowanej przez przecinkowca cholery.
A co z szarłatem wyniosłym oraz komosą ryżową? Dietetycy uważają, iż spożycie ich przez alergików może wiązać się z wystąpieniem reakcji alergicznych, a nawet anafilaktycznych, dotyczy to zwłaszcza małych dzieci cierpiących na nietolerancję glutenu, którym wyroby z amarantusa są podawane jako alternatywne wyroby mączne. Niestety tego nie da się przeskoczyć: alergia/nietolerancja na jeden składnik pokarmowy jest często czynnikiem rozwoju alergii na inne pokarmy, zwłaszcza blisko ze sobą spokrewnione. Tak właśnie może stać się zarówno z szarłatem, jak i też z komosą ryżową.
Wniosek dla osób, które podejrzewają lub otrzymały diagnozę nieszczelności śluzówki jelit, zapalenia błony śluzowej jelit, zespołu jelita drażliwego itp. przynajmniej w okresie kuracji rewitalizującej jelita powinny całkowicie zrezygnować ze zbóż. Okres karencji przyspieszy regenerację błony śluzowej jelit oraz pozwoli zahamować toczące się w organizmie wszelkie ewentualne stany zapalne3.
Autor: Sylwia Grodzicka