Glutaminian monosodowy — szkodliwość i charakterystyka

Liczba producentów żywności zainteresowanych glutaminianem monosodowym jako powszechnym dodatkiem do żywności stale rośnie. Mimo że, nie istnieją ogra niczenia w przepisach prawnych dotyczące stosowania MSG, coraz częściej na opakowaniach przypraw czy produktów garmażeryjnych widnieje informacja o tym, że produkt nie zawiera glutaminianu sodu.

Wielce prawdopodobne, że jest to reakcja producentów na pojawiające się doniesienia o skutkach ubocznych stosowania MSG u coraz szerszego grona konsumentów. Na stronach internetowych prowadzonych przez miłośników zdrowego odżywiania można odnaleźć wiele krytycznych uwag dotyczących glutaminianu monosodowego, w tym także wiarygodnych artykułów, które bazują na badaniach naukowych i odnoszą się do badań dostępnych w bazach medycznych PubMed.

Skąd wziął się glutaminian monosodowy?

Aminokwasy są elementarnymi cegiełkami białka, zarówno enzymatycznego, jak i nieenzymatycznego, są również prekursorami wielu niezbędnych dla życia substancji, takich jak: hormony – tyroksyna, trijodotyronina, adrenalina; neuroprzekaźniki – serotonina, acetylocholina, noradrenalina; porfiryny; zasady purynowe i pirymidynowe. Niektóre z aminokwasów organizm musi otrzymywać w formie gotowej, ponieważ nie jest zdolny do ich syntezy. Aminokwasy te nazywamy egzogennymi lub niezbędnymi. Ponad połowa aminokwasów może być jednak całkowicie syntetyzowana w organizmie człowieka. Mowa tutaj o aminokwasach endogennych.

Aminokwasy to związki szeroko wykorzystywane w wielu gałęziach przemysłu. Najbardziej istotną rolę odgrywają one w przemyśle spożywczym, w którym wykorzystywane są jako substancje smakowe oraz dodatki mające za zadanie wzbogacenie diety, podwyższenie wartości odżywczej produktów spożywczych czy pasz. Aminokwasy zajmują również szczególną pozycję w przemyśle farmaceutycznym, występując jako składniki leków i mieszanek do karmienia pozajelitowego.

Pierwszym aminokwasem, którego produkcję podjęto na skalę przemysłową, był kwas L-glutaminowy. Syntetycznie wytwarzany glutaminian monosodowy (MSG) to biały krystaliczny proszek, który wyglądem przypomina sól kuchenną lub cukier. Łączy w sobie sód i kwas glutaminowy, znany jako sól sodowa. Kwas glutaminowy w MSG jest wytwarzany w procesie fermentacji skrobi, a jego budowa chemiczna jest identyczna w porównaniu do tego, który naturalnie występuje w żywności.

Glutaminian monosodowy — czym jest ten składnik?

Zadaniem MSG jest nadanie i wzmocnienie pikantnego, mięsnego smaku potraw. Umami to, obok smaku słonego, kwaśnego, gorzkiego i słodkiego, piąty odkryty znacznie później, podstawowy smak. Obecnie kwas glutaminowy jest najczęściej produkowanym aminokwasem na świecie, a jako popularny dodatek do żywności, występujący pod numerem E-620. Stosowany jest w celu poprawy smaku mięsa oraz potraw, w których mięso jest jednym ze składników. Dodatek ten jest bardzo popularny w kuchni azjatyckiej, ale jest on również stosowany na dużą skalę w dużych, nawet gramowych ilościach na posiłek w żywności przetworzonej coraz bardziej popularnej na Zachodzie.

Glutaminian monosodowy uznany został za dodatek do żywności nie stanowiący zagrożenia dla ludzkiego organizmu. Potwierdza to oficjalne stanowisko Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA) określając stosowanie i dodawania MSG do żywności  za „ogólnie uznane za bezpieczne” (ang. generally recognized as safe, GRAS). Co ciekawe, oficjalna strona internetowa FDA zawiera informacje o  raportach dotyczących objawów, takich jak ból głowy czy nudności po spożyciu żywności zawierającej glutaminian sodu.  Zgodnie z danymi podanymi przez FDA naukowcy badający te zgłoszenia nie byli jednak w stanie potwierdzić, że to właśnie glutaminian sodu spowodował skutki zgłaszane w raportach. Zastanawiające jest, na jakiej podstawie FDA opiera swoje stanowisko ws. MSG? Otóż wynika ono z następującej interpretacji: glutaminian w MSG jest chemicznie nie do odróżnienia od glutaminianu obecnego w białkach spożywczych, a organizm człowieka ostatecznie metabolizuje oba źródła glutaminianu w ten sam sposób. Ponadto osoba dorosła codziennie spożywa przeciętnieokoło 13gramów glutaminianu z białka zawartego w pożywieniu, podczas gdy średnie spożycie dodanego glutaminianu sodu jest szacowane na około 0,55 gramów dziennie. Podobne stanowisko w sprawie bezpieczeństwa glutaminianu sodu zajmuje Światowa Organizacja Zdrowia (WHO).

Zatem mimo, iż MSG jest substancją powszechnie wykorzystywaną jako dodatek wzmacniający smak żywności przetworzonej, nie została dla niego ustalona dawka ADI. ADI (Accetable Daily Intake), czyli dopuszczalne dzienne pobranie określające ilość danej substancji, jaka może być absorbowana przez człowieka z żywnością, wodą do picia czy przez skórę codziennie przez całe życie bez zagrożenia dla zdrowia. Ustalona dawka ADI używana jest do kontrolowania żywności pod kątem pozostałości pestycydów, leków weterynaryjnych oraz dodatków do żywności. Uznanie zatem MSG za ogólnie bezpieczny, w efekcie może skutkować nielimitowanym i niekontrolowanym spożyciem tej substancji przez konsumentów.

Światowa produkcja aminokwasów w skali rocznej sięga milionów ton. W ciągu ostatniej dekady XX wieku roczna produkcja MSG wzrosła z 300 000 do 1 700 000 ton. Z uwagi na wielkość produkcji i dopracowany proces technologiczny jego cena nie przekracza kilku dolarów amerykańskich za kilogram i jest najniższą ceną jakiegokolwiek aminokwasu dostępnego na rynku. Zdecydowanie tańszym i prostszym rozwiązaniem jest zastosowanie w przetwórstwie spożywczym substancji, jaką jest glutaminian monosodowy niż użycie ziół i naturalnych przypraw.

Szkodliwość glutaminianu monosodowego, czyli skutki uboczne spożywania

Mimo oficjalnego stanowiska FDA oraz WHO istnieje mnóstwo kontrowersji wokół MSG, oraz bezpieczeństwa jego stosowania jako dodatku do żywności. Badacze zaangażowani w ten temat podzielili się na dwa obozy reprezentujące skrajnie odmienne poglądy. Pierwszy z nich, podpierając się oficjalnymi źródłami, takimi jak wspomniana już Amerykańska Agencja Żywności i Leków, twierdzi, że MSG jest bezpieczny. Większość badań naukowych również nie wykazuje szkodliwego wpływu tej substancji na nasze zdrowie, ponieważ w pewnym sensie postawiono znak równości między glutaminianem sodu i kwasem glutaminowym, a ten drugi jest aminokwasem występującym naturalnie w organizmie człowieka oraz w wielu produktach spożywczych. Jest neuroprzekaźnikiem niezbędnym do prawidłowej pracy układu nerwowego.

Pytanie jakie jest stawiane przez drugą grupę naukowców, brzmi: czy substancja wytworzona w procesie produkcji i dodawana do żywności, podlega takim samym przemianom w naszym organizmie jak naturalnie występujący kwas glutaminowy? Badacze Ci stoją na stanowisku, że glutaminiany występujące naturalnie w żywności nie są niebezpieczne, natomiast przetworzone wolne kwasy glutaminowe, takie jak MSG, stanowią realne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Przeciwnicy stosowania glutaminianu monosodowego na skalę masową twierdzą, że może on wywoływać astmę, bóle głowy oraz wiele innych skutków ubocznych łącznie z uszkodzeniem mózgu.

Jednymi z pierwszych zarejestrowanych „efektów” MSG było zniszczenie siatkówki oka u szczurów. W 1957 roku zespół badaczy postanowił sprawdzić, czy glutaminian może pomóc w naprawie chorej siatkówki. Biorąc pod uwagę fakt, że glutaminian jest powszechnym i niezbędnym aminokwasem w naszej diecie, teza ta wydawała się możliwa do potwierdzenia na stan wiedzy jakim dysponowali naukowcy w latach 60. XX wieku. W ramach tego projektu szczury były karmione glutaminianem monosodowym. Efekty jakie zostały osiągnięte były szokujące. Okazało się bowiem, że MSG zniszczyło komórki siatkówki oka, które umożliwiają widzenie.

Dziesięć lat później neurobiolog dr John Olney zastosował tę metodę niszczenia komórek siatkówki, aby badać drogi wzrokowe do mózgu. Odkrył, że MSG niszczy nie tylko komórki widzenia siatkówki, ale procesowi degradacji ulegają również części mózgu. Do uszkodzenia mózgu doszło, ponieważ neurony zostały nadmiernie pobudzone i ulegały zniszczeniu. Zjawisko to nazwał „ekscytotoksycznością”, co skłoniło kolejnych badaczy do opisania MSG jako „ekscytotoksyny”, czyli substancji, która powoduje nadmierne podrażnienie neuronów przez ich nadmierną stymulację, w efekcie czego może prowadzić do ich uszkodzenia lub zniszczenia.

Kolejnym badaniem pokazującym w jaki sposób MSG może negatywnie wpływać na organizm jest badanie dotyczące profilu zapalnego otyłości indukowanej MSG. W przedmiotowym badaniu wykazano, że MSG wyzwala ekspresję mikro-RNA (mRNA) interleukiny-6 (IL-6), czynnika martwicy nowotworów alfa (TNF-α), rezystyny ​​i leptyny w trzewnej tkance tłuszczowej. To z kolei prowadzi do zwiększenia stężenia insuliny, rezystyny ​​i leptyny w krążeniu, a ostatecznie do upośledzenia tolerancji glukozy. Na podstawie tego samego badania wykazano, że MSG indukuje znaczący spadek aktywności aminotransferaz wątrobowych, co wskazuje na uszkodzenie wątroby. Uszkodzenie to było prawdopodobnie wynikiem bezalkoholowego stłuszczeniowego zapalenia wątroby, które jest związane z długotrwałym stanem zapalnym.

„Syndrom chińskiej restauracji” (CRS) jest powszechnie znaną reakcją demonstrowaną przez gości stołujących się w lokalach gastronomicznych serwujących potrawy kuchni chińskiej.  Termin ten został po raz pierwszy użyty ponad cztery dekady temu i jest zjawiskiem dość dobrze przeanalizowanym przez naukowców. Chińskie potrawy zawierają glutaminian sodu jako główny składnik uzależniający. W początkowej fazie pojawiających się objawów pacjenci odczuwają dolegliwości, takie jak pieczenie karku, ogólne osłabienie, zmęczenie i kołatanie serca, może również dochodzić do powstawania zmian skórnych w postaci pęcherzy na ramionach lub klatce piersiowej. Objawy te występują po około 20 minutach po spożyciu posiłku bogatego w MSG. Dodatkowo wrażliwa osoba może cierpieć na bóle i zawroty głowy, pocenie się, bóle brzucha i pokrzywkę, które pojawiają się w ciągu kilku godzin po spożyciu posiłku zawierającego znaczne ilości MSG. Jednym z bardziej niebezpiecznych postaci CRS jest obrzęk naczynioruchowy, który może być opóźniony do 8–16 godzin po spożyciu MSG i może utrzymywać się przez 24 godziny. Obrzęk następuje z dużym opóźnieniem co znacznie utrudnia diagnozę lekarską.

Za przykład skrajnej reakcji na MSG może posłużyć przypadek 23-letniego mężczyzny. Pacjent został przywieziony do szpitala ogólnego w Mahad (Indie) ze skargami na trudności w mówieniu, niemożność połknięcia śliny i potrzebą ciągłego plucia. Mężczyzna obawiał się wypicia wody i zachowywał się jak osoba, która boi się wody. Na podstawie wywiadu nie uzyskano informacji o ugryzieniu przez węża, które stanowiło pierwsze podejrzenie. Tylnej części gardła nie można było zbadać, nawet po wielokrotnych próbach z uciskaniem języka szpatułką. Języczek i otaczające go struktury, w tym podniebienie miękkie, były obrzęknięte. Języczek dotykał podstawy języka.

Szkodliwe skutki dodawania do żywności MSG do niedawna nie były zbyt popularnym tematem, ponieważ z reguły panuje przekonanie, że jest to substancja GRAS (generally recognized as safe) niestanowiąca realnego zagrożenia dla zdrowia człowieka. MSG jednak oddziałuje na receptory glutaminianowe i uwalnia neuroprzekaźniki, które odgrywają istotną rolę w normalnych procesach fizjologicznych, ale mogą również brać udział w procesach patologicznych. Wyniki badań na zwierzętach i ludziach wykazały, że podawanie nawet najniższej dawki MSG ma działanie toksyczne. Tymczasem średnie spożycie MSG na dzień szacuje się na 0,3-1,0 g. Dawki te potencjalnie zaburzają funkcjonowanie neuronów i mogą mieć niekorzystny wpływ na zachowanie. Badania na zwierzętach wykazały, że spożywanie MSG u noworodków stanowi precedens dla późniejszego rozwoju otyłości. Odporność na insulinę i zmniejszona tolerancja glukozy u gryzoni z powodu spożycia MSG budzą obawy dotyczące rozwoju otyłości u ludzi spożywających żywność zawierającą MSG. To samo badanie wykazało, że przyjmowanie MSG powoduje zaburzenie bilansu energetycznego poprzez wpływ na polepszenie smaku posiłków i zaburzenie kaskady sygnalizacyjnej podwzgórze, w której pośredniczy leptyna. Hormon ten odpowiada za zaspokojenie uczucia sytości, a zaburzenie jego pracy potencjalnie może prowadzić do otyłości.

Reklama

Glutathion MSE Sprawdź

Mito Taurin Sprawdź

Witamina C MSE matrix Sprawdź

Magnez MSE Sprawdź

Glutaminian monosodowy – w czym się znajduje?

Źródła pokarmowe glutaminianu sodu to przede wszystkim sosy rybne, sos ostrygowy, sos pomidorowy, miso, czyli tradycyjna pasta japońska, produkowana z soi poddanej procesowi fermentacji, soli oraz drożdży. Duże ilości glutaminianu sodu znajdują się również w wędlinach, potrawach z makaronu, w parmezanie, pikantnych przekąskach, frytkach, produktach typu fast food, chipsach oraz wyrobach garmażeryjnych.

Szybkie tempo życia sprzyja spożywaniu żywności wysoko przetworzonej, zarówno przez dorosłych, jak i dzieci. Jest to żywność poddana obróbce przemysłowej, zazwyczaj wzbogacona substancjami dodatkowymi takimi jak cukier, konserwanty czy substancje wzmacniające smak, w tym omawiany glutaminian monosodowy. O ile obowiązują regulacje co do ilości cukru dodawanego do produktów żywnościowych, to brak jest ograniczeń w stosowaniu MSG.

Jak już wspomniano, żywność przetworzona przemysłowo zawiera niejednokrotnie duże ilości MSG lub innych form glutaminianu np. glutaminian monoamonowy, glutaminian monopotasowy, glutaminian sodu, glutaminian magnezu, czy glutaminian wapnia. W związku z tym, że społeczeństwo staje się coraz bardziej świadome i coraz więcej osób interesuje się składem spożywanych przez siebie produktów, przemysł spożywczy wypracował metody tuszowania rzeczywistych składów oferowanych produktów. W przypadku glutaminianu jest on ukrywany pod postacią koncentratu białka serwatkowego, gumy ksantanowej, autolizowanych drożdży, ekstraktu drożdżowego, drożdży spożywczych czy żelatyny.

Współczesne społeczeństwo cierpi na wiele chorób zwanych cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest stan zapalny. Jego podłożem w znacznym stopniu może być niewłaściwa dieta, bogat w żywność wysokoprzetworzoną. Jak wynika z informacji zawartych w artykule, glutaminian monosodowy może być jednym z elementów wpływających na ten stan rzeczy.