Cykl: Pro i Contra. Olej Palmowy

W 2016 roku krajami Unii Europejskiej wstrząsnął komunikat EFSA o potencjalnie rakotwórczym i szkodliwym dla ludzkiego DNA działaniu rafinowanego oleju palmowego. W konsekwencji z półek sklepowych we Włoszech, a czasowo również w Niemczech zniknęły takie wyroby na bazie oleju palmowego jak słynny krem kanapkowy Nutella. Producenci słodyczy natychmiast stanęli w obronie swoich produktów, uspokajając sytuację, jednak konsumenci do dzisiaj czują się niepewnie. A jak jest naprawdę?

Olej palmowy to najczęściej wykorzystywany przy produkcji żywności olej roślinny, którego zdecydowana większość pochodzi z Indonezji oraz Malezji [1]. Olej ten pozyskuje się z owoców palmy olejowej (olejowca gwinejskiego, po łacinie Elaeis guineensis) – żółtych lub lekko czerwonych, wielkości śliwki  – wtedy po angielsku mówimy o palm oil lub z pestek tych owoców (wówczas mamy do czynienia z palm kernel oil). Jak się za chwilę przekonasz, to właśnie wyjściowy surowiec, z którego pozyskuje się olej, jak również sposób jego dalszej obróbki, decyduje o jego właściwościach zdrowotnych oraz bezpieczeństwie konsumpcji.

Ogółem, współczesna produkcja oleju palmowego, bez różnicowania – z owocu drzewa palmowego, czy z jego nasion – pokrywa około 35% całkowitego zapotrzebowania ludności świata na oleje roślinne, a jednocześnie pozostaje jednym z najtańszych, co czyni go atrakcyjnym składnikiem dla przemysłu spożywczego [2], [3].

Olej z owoców drzewa palmowego – olej palmowy

Podobnie jak olej kokosowy, olej palmowy zachowuje w temperaturze pokojowej stałą konsystencję, jednak w odróżnieniu od swojego kokosowego odpowiednika wyróżnia się neutralnym smakiem, co podnosi jego wszechstronność zastosowania.

Olej palmowy znajdziemy między innymi w takich produktach jak: wyroby cukiernicze, ciastka, wegańskie sery, chipsy, czekolada, krakersy, Donaty, dania z mrożonki (naleśniki, pizza, mrożone ciasta), lody, przemysłowe tłuszcze do głębokiego smażenia, makarony instant, owsianka instant, margaryna, popcorn, masło orzechowe (zwłaszcza z orzechów ziemnych), czekoladowe pasty kanapkowe typu Nutella, dressingi do sałatek, gotowe zupy, wegański odpowiednik ghee [6].

W odróżnieniu od masła olej palmowy nie ulega szybko utlenieniu i może być dużo dłużej przechowywany [1], a jako produkt 100% roślinny idealnie wpasowuje się w codzienne menu wegetarian oraz wegan.

Jeżeli chodzi o skład kwasów tłuszczowych, olej palmowy składa się w około 50% z tłuszczów nasyconych, w około 40% z tłuszczów jednonienasyconych oraz w 10% z tłuszczów wielonienasyconych [2] i to właśnie tej unikalnej kompozycji kwasów tłuszczowych zawdzięcza swoją stałą, a jednocześnie jedwabiście kremową konsystencję w temperaturze pokojowej. Jedna łyżka oleju palmowego dostarcza nam 119 kalorii, 13,5 gramów tłuszczu, w tym 6,7 gramów tłuszczu nasyconego – głównie jako palmitynian, czyli kwas palmitynowy, 5 gramów jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz 1,3 gramów wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie jako kwas linolowy (LA, pełniący w naszym organizmie formę prekursora dobroczynnego Gamma-LA, tzw. GLA) [4].

Naturalny, niepoddany dalszej obróbce olej palmowy zawiera cenne fitoskładniki, a wśród nich: karotenoidy, tokoferole i tokotrienole (witamina E), a także sterole i skwaleny [2]. Karotenoidy oraz witamina E wzmacniają wzajemnie swoje działanie, synergicznie zwiększając ochronę antyoksydacyjną naszego organizmu oraz mitochondriów. Proces rafinacji zdecydowanie zmniejsza zawartość tych dobroczynnych dla zdrowia mikroskładników odżywczych, o czym przeczytasz jeszcze w dalszej części artykułu.

Wśród tak zwanych egzotycznych olejów roślinnych, do których zalicza się również olej kokosowy oraz olej z nasion drzewa palmowego, „zwykły“ olej palmowy wyróżnia się stosunkowo najniższą zawartością tłuszczów nasyconych (dla porównania, olej kokosowy to aż w ponad 80% tłuszcze nasycone), przy jednoczesnej dość wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i dlatego może w nieznacznym stopniu przyczyniać się do obniżenia całkowitego poziomu cholesterolu oraz redukcji „złego“ cholesterolu LDL.

Ze względu na wysoką zawartość karotenoidów, surowy olej palmowy cieszy oczy żywym czerwono-pomarańczowym kolorem, który jednak nie zawsze wzbudza taki sam entuzjazm wśród producentów żywności oraz kosmetyków. Jednocześnie surowy olej palmowy zawiera też pewne ilości wolnych kwasów tłuszczowych oraz gum – poziom wspomnianych związków chemicznych w olejach świadczy o ich jakości, dlatego surowy olej palmowy jest poddawany dalszej obróbce chemicznej.

Olej palmowy – szkodliwość

Olej z nasion drzewa palmowego (palm kernel oil) cechuje się znacznie wyższą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych od „zwykłego“ oleju palmowego. Jedna łyżka oleju z ziaren palmowych zawiera 116 kalorii, 13,5 gramów tłuszczu ogółem, 11 gramów tłuszczów nasyconych – jako kwas laurynowy oraz mirystynowy, 1,5 gramów tłuszczów jednonienasyconych i 0,2 grama tłuszczów wielonienasyconych [4]. Zgodnie z szacunkami FAO światowa produkcja oleju palm kernel oil jest około 10 razy mniejsza niż oleju palmowego ogółem [5].

Dużo wyższa zawartość tłuszczów nasyconych sprawia, iż olej z nasion drzewa palmowego jest dużo mniej przyjazny naszym naczyniom krwionośnym od „zwykłego“ oleju palmowego.

Czym jest olej palmowy – ten z kremów typu Nutella i ciastek?

Olej palmowy, który widnieje na liście składników takich produktów jak słodkie pasty kanapkowe, ciastka, czekolada, a nawet kosmetyki typu szminki, to nic innego jak olej pozyskiwany z owoców palmy olejowej, który dla usunięcia swojego żółto-czerwonego koloru zostaje poddany procesowi rafinacji, a następnie utwardzania (uwodornienia) [3]. Uwodornienie przebiega w wysokich temperaturach (230-260^oC). Wspomniane procesy związane są z bardzo niewielkimi kosztami, a z punktu widzenia produkcji przemysłowej wiążą się z widocznymi korzyściami: pozwalają na wydłużenie okresu przydatności oleju palmowego, nadają mu neutralny kolor oraz konsystencję, która pozwala na niezwykle wszechstronne wykorzystanie oleju palmowego przy produkcji różnych dóbr konsumpcyjnych. Jednocześnie to właśnie ten krok zmienia z natury nieszkodliwy dla zdrowia człowieka olej palmowy (przy spożyciu w umiarkowanych ilościach) w istotne zagrożenie.

Według broszury WWF nt. oleju palmowego, o jego obecności w produktach spożywczych mogą świadczyć następujące oznaczenia na etykiecie [9]:

• tłuszcze CBE i CBS
• emulgator E471
• mirystynian izopropylu
• kwas palmitynowy
• stearynian glicerolu
• stearynian sorbitolu
• alkohol cetylowy
• palmitynian askorbilu
• octan tokoferylu
• alkohol stearylowy
• alkohol oleilowy i oktyldodekanol
• oleinian i stearynian sorbitolu
• palmitynian etyloheksylu

Czy olej palmowy jest zdrowy?

Tradycyjną metodą pozyskiwania oleju palmowego jest wytłaczanie na zimno, jednak otrzymany w ten sposób olej cechuje się intensywnym żółto-brunatno-czerwonym kolorem. Proces rafinacji oraz wybielania tak zwanego czerwonego oleju palmowego usuwa z niego zanieczyszczenia, oraz niepożądane z punktu widzenia przemysłu spożywczego i kosmetycznego barwniki (czerwony olej palmowy plami!), pozbawiając surowy materiał jego pierwotnych wartości odżywczych (substancje antyoksydacyjne: karotenoidy oraz izoformy witaminy E), które wywierają ochronny wpływ na organizm jako łowcy wolnych rodników tlenowych [6].

Jednocześnie zawarty w „zwykłym” oleju palmowy kwas palmitynowy (bez względu na to, czy był rafinowany, czy nie), niestety nie sprzyja szczupłej sylwetce. Zdaniem uczonych kwas palmitynowy może przyczyniać się do niekorzystnych zmian w obrębie mikroflory jelitowej, sprzyjać wzrostowi wagi oraz stłuszczeniu wątroby [6]. Na podstawie przeprowadzonych przez siebie analiz, autorzy innego opracowania naukowego doszli do wniosku, iż kwasy tłuszczowe – kwas palmitynowy (16:0), kwas mirystynowy (14:0) oraz kwas laurynowy (12:0) w widoczny sposób przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu we krwi [8].

Reklama

EnzOmega ® MSE Sprawdź

Omegan 750® Sprawdź

Memoserin Sprawdź

BactoFlor ® 10/20 Sprawdź

BactoFlor ® Sprawdź

W ramach innego badania zaobserwowano, iż oprócz kwasów tłuszczowych trans, nadwagi, nadmiaru sodu w organizmie oraz nadużywania alkoholu, to właśnie kwasy tłuszczowe mirystynowy oraz palmitynowy mogą przyczyniać się do wzrostu ryzyka różnych chorób przewlekłych [7].

Ponadto badania in vitro sugerowały też, iż palmitynowy kwas tłuszczowy bezpośrednio zaburza insulinową ścieżkę sygnałową w hepatocytach szczurów, osłabiając jednocześnie żywotność komórek trzustki i zmniejszając sekrecję insuliny, co jak wiadomo, przyczynia się do zaburzenia tolerancji glukozy [6].

Nieduże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas palmitynowy, są bezpośrednio przekazywane do mitochondriów, gdzie służą za substrat do oksydacji kwasów tłuszczowych i/lub do retikulum endoplazmatycznego, w którym zachodzi skomplikowany proces dalszej produkcji lipidów. Z drugiej strony nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych może doprowadzić do negatywnej modyfikacji kompozycji błony retikulum endoplazmatycznego, w ujemny sposób wpływając na jego strukturę oraz funkcjonowanie [6]. Jednak to nie wszystko. Najgorsze dopiero przed nami.

W 2016 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ostrzegał, iż spożywanie spożywczych źródeł estrów 3-MCPD, substancji, której obecność zidentyfikowano również w rafinowanym oleju palmowym, może stwarzać zagrożenie dla naszych nerek oraz męskiego układu rozrodczego [13]. Estry 3-MCPD to estry 3-chloro-1,2propandiolu (3-monochloropropandiolu). Rafinacja olejów roślinnych, w tym głównie oleju palmowego prowadzi nieuchronnie do wytworzenia 3-MCPD, przy czym ich ilości wydają się uzależnione od temperatury, w której przeprowadzano sam proces rafinacji [14]. Autorzy opublikowanego w 2016 roku artykułu naukowego raportowali, iż w wielu krajach w Europie ekspozycja niemowląt oraz małych dzieci na 3-MCPD przekracza ustaloną maksymalną bezpieczną dawkę dzienną tej substancji, postulując konkretne kroki, jakie mogliby podjąć producenci rafinowanego oleju palmowego w celu zwiększenia ochrony konsumentów [15].

Inną grupę potencjalnie niebezpiecznych substancji, które kryją się w rafinowanym oleju palmowym, stanowią estry kwasów tłuszczowych glicydolu (GE). GE to związek chemiczny spokrewniony z 3-MCPD, który międzynarodowa organizacja IARC uznała za potencjalnie kancerogenny (kategoria 2A) oraz zwiększający ryzyko uszkodzeń ludzkiego DNA [16], [17]. Obok rafinowanego oleju ryżowego, to właśnie rafinowany olej palmowy jest absolutnym rekordzistą, jeżeli chodzi o zawartość GE, podczas gdy naturalny olej palmowy nie zawiera ich wcale lub jedynie bardzo śladowe ilości [17].

Wiedza na wynos:

1. Naturalny (czerwony) olej palmowy może być bardziej bezpieczny dla naszego układu krążenia niż tłuszcze trans (margaryna) i smalec czy tłuste mięso (bogate w prozapalny kwas arachidonowy), jednocześnie przynosząc nam widoczne korzyści zdrowotne w postaci dodatkowej porcji substancji antyoksydacyjnych, rozpuszczalnych w tłuszczach oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych
2. Naturalny (czerwony) olej palmowy nie powinien zastąpić w naszej diecie płynnych olejów roślinnych, w szczególności tych, bogatych w jednonienasycone kwasy tłuszczowe oraz kwasy tłuszczowe omega-3, powinen stanowić do niej jedynie dodatek
3. Rafinowany olej palmowy jest pozbawiony prozdrowotnych mikroskładników odżywczych, których dostarcza nam jego czerwony odpowiednik, a jednocześnie ze względu na dość wysoką zawartość kwasu palmitynowego, spożywany w dużych ilościach stanowi zagrożenie dla naszego metabolizmu, jak również układu krążenia
4. Ze względu na obecność potencjalnie kancerogennych związków GE oraz groźnych dla nerek 3-MCPD, konsumpcja rafinowanego palmowego oraz produktów z jego dodatkiem stwarza niebezpieczenstwo dla naszego zdrowia
5. Naturalny olej z nasion palmy olejowej cechuje się innym profilem lipidowym niż naturalny olej z owocu drzewa palmowego – ze względu na duże ilości kwasu laurynowego może działać przeciwzapalnie i pozytywnie wpływać na naszą skórę, włosy i paznokcie
6. Dla własnego bezpieczeństwa uważaj przy zakupach produktów, które zawierają olej palmowy, bez adnotacji, iż jest to surowy (crude/vergine) olej palmowy, czytaj uważnie etykiety. Obecnie na rynku są dostępne czekoladowe kremy do smarowania pieczywa bez dodatku oleju palmowego, na przykład na bazie oleju kokosowego lub orzechów laskowych. Kanapkowy mus czekoladowy przygotujesz również samodzielnie w domu.
7. Przy codziennych dietetycznych wyborach kieruj się opublikowanym na stronie internetowej Komisji Europejskiej zaleceniem dotyczącym spożycia tłuszczy, jakie obowiązuje w Polsce:

„Ogranicz spożycie tłuszczów zwięrzęcych i zastąp je olejami roślinnymi (w szczególności olejem rzepakowym oraz oliwą z oliwek), stosując je w małych ilościach i najlepiej nieprzetworzonych“ [18] oraz zaleceniami WHO/FAO dotyczącymi spożycia tłuszczów nasyconych ogółem: maksymalnie 10% całkowitego dobowego spożycia energii [19].

Autor: Sylwia Grodzicka